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产城创投 - 产业升级 黄圃腊味如何从“广府味道”走向“世界飘香”?

发布时间:2017-12-08 点击数:1415

130余年前,在中山黄圃,机缘巧合,一王姓卖粥人发明了将剩余肉类腌制晒干成腊肠的新食品。这种食品因风味独特且解决了储藏问题,一时间名声大噪,供不应求。广式腊味,便由此在黄圃兴起。

民国开始,随着黄圃腊味师傅频频外出传艺,北上经营(“岭南腊味店,尽是黄圃人”),以黄圃腊味为代表的广式腊味品种口味品种日益多样,也逐渐从省港澳发展到全国。并且,广式腊味在众多侨乡的口授相传之中走向世界各个有华人的角落,成为中华民族共同的舌尖记忆。

然而,今天回头来看黄圃的腊味产业,却略有几分尴尬:天下人都知广式腊味,但知黄圃的人寥寥无几;像广州皇上皇、香港“荣华”等知名腊味品牌,都源自黄圃“血统”,但与黄圃这片土地,却渐行渐远——本土企业的品牌经营才刚刚开始;黄圃人依然坚守着传统和品质去制作经营这门祖宗传承下来的食品技艺,但广式腊味不再是黄圃人独享的骄傲……黄圃人翘首期盼,曾经举起广式腊味大旗的黄圃,如何才能迎来再一次的荣光?

本期推送,产城创投走进中山黄圃,特别关注黄圃腊味,聚焦传统产业的产业升级之路。


行业观察



行业观察



Number1

全镇飘香现状折射出产业发展瓶颈

秋风起,食腊味!立秋之后,走进黄圃镇,几乎在每家每户的阳台上,都可以看到人们晾晒腊味的忙碌身影。黄圃腊味特有的香味便随着一阵紧似一阵的秋意风声,弥漫在大街小巷。这样的场景,对于生于斯长于斯的黄圃人来说,从未间断。

对于腊味,黄圃人怀着一种特殊的感情,很多家庭都会亲自动手做上一些,一则备自家食用,二则可以邮寄给在外生活工作的亲朋好友,传递家乡的味道。在老辈把酒话桑麻的谈古论今中,也自然就会听到一些关于腊味的如烟旧事。

相传,腊味的发明者是光绪年间的镇上的一位叫王洪的卖粥档主。而他发明腊肠也是源于无奈和意外的创举:因为天气原因,猪肉、猪肝、粉肠等粥配料卖不出去,只好把肉切碎塞进肠衣腌制晒干。不曾想,这样制作出的这种叫腊肠(产于腊月)的食物却风味独特、耐于储藏,因而也声名鹊起。黄圃人争相仿制,腊味制作蔚然成风。他们还总结出一整套腌制的配方和花式品种的办法,往四周传播。自民国初年开始,村民们开始到省城广州做腊味大师傅,陆续也有黄圃人去到广州、香港、澳门开档做腊肠。

通过上百年的文化与产业积累,今天的黄圃,成为全国最大的“广式腊味”生产基地。黄圃镇现有200多家腊味生产企业及配套厂家。通过一系列的技术革新和产品创新,黄圃腊味已由原来单一的腊肠品种发展到60多个系列品种,包括腊肠、腊润(肝)肠、腊金银润(肝)、腊肉、腊乳猪、腊鸭、腊鸭包、腊鸭肠、腊酱封鸭、腊猪利(舌)、腊猪腰、腊鸡、腊鹌鹑、各种腊鱼等等,产品畅销全国各地、港澳台地区及南美、东南亚等地。2004年,中国食品工业协会认定黄圃镇为"中国腊味食品名镇",为全国最大的广式腊味生产基地,市场占有率居国内腊味市场第一。

然而,黄圃产业的发展瓶颈也隐藏在这四处飘香的背后。

根据黄圃工商税务部门的数据,黄圃现有的腊味制作企业是200多家。这与我们在黄圃的观感严重不符。一位当地的腊味从业人士向产城创投戏称:“黄圃,实际上是几乎家家都做腊味,除去自用之外,民间有销售行为的腊味生产主体,作坊式的腊味生产遍地都是。” 描述可能夸张,但是腊味产业门槛低,以分散小企业与作坊生产为主却是一个事实,虽然体现出区域产业遍地开花的局面,其中折射出的技术、卫生、效率等方面的隐患不得不引起重视。

“低门槛、产业低层次,意味着很容易被模仿,会使得整个区域的产业竞争力日渐下降,如果区域品牌没有做起来,那整个行业就会有被别的地方取代的可能。”产城创投-园区梦工场创始人一针见血地指出了问题所在。

区域品牌与文化底蕴的力量远未发掘



Number2

区域品牌与文化底蕴的力量远未发掘

2012年,聚焦全国美食生态的纪录片《舌尖上的中国》开始陆续播出。片子用“吃”来讲述中国故事,通过中华美食的多个侧面展现食物给中国人带来的仪式、伦理文化,展现了中国特色食材和中国美食特有气质以及源远流长的中华饮食文化。节目播出之后在全国引起了巨大的反响。人们甚至纷纷去节目中的拍摄地去寻找提到过的地道美食。

该片当中,岭南美食占了不少比例,以广府腊味为核心、风味独特、且香气似乎能从屏幕中散溢出来的腊味煲仔饭也在《舌尖》讲述的美食之列。

然而,遗憾的是,广东煲仔饭的拍摄地是在香港,而不是在腊味的起源地中山黄圃。

从某种程度上说,黄圃错过《舌尖》,并不十分意外,相反,却反应出黄圃腊味产业现状的一个缩影。陈迩认为这至少反应出黄圃腊味产业发展目前的三个不足:

“一者是,透露出黄圃腊味食品产业链的延伸不够,只输出了产品和技术,而对食品的终端——‘吃’的文化层面的关注不够;二者是,腊味是在全广东甚至是全球华人当中都有共同回忆和体验的食品,作为广式腊味的最主要生产区域,黄圃腊味的区域品牌影响力是与其实际地位严重不匹配;第三个层面是,《舌尖》选取的拍摄地都是兼具美食、文化旅游目的地功能区域,未能进入《舌尖》的视野,与黄圃旅游以及文化功能的发掘还有欠缺也不无关系。”

而更让人遗憾的是,纵观这三个错失的层面,其实黄圃都有资源和潜力做的更好——最正宗的腊味在黄圃,能制作出最纯正味道的煲仔饭的原材料在黄圃;黄圃腊味也拥有非常深厚的产业基础;而文化旅游层面,黄圃是广东历史最悠久的镇区之一,也是广东为数不多的历史文化名镇,不单有岭南水乡的秀美自然风貌,而且还流传下来诸如黄圃飘色、麒麟舞等生动鲜活的文化流传。也就是说,无论的是“食”文化的层面,还是产业的层面,还是文化旅游的层面,黄圃都有深厚的根基,但是,这坛“好酒”却埋在了巷子深处。




Number3

对传统的品质坚守不该影响对未来的拥抱

在黄圃镇鳌山村,有一条曲折蜿蜒的古石径,铺设于宋代,全长390米,由西向东直至古码头。这条古道见证了黄圃腊味“走出去”的沧桑历史。

近一百多年来,当地腊味就是通过这条古石径运至码头,再源源不断地流向广东省其他城市及港澳地区。黄圃的腊味大师傅,也大多从这里走出黄圃,到省城广州、港澳,全国各地去传授腊味制作技艺。

根据黄圃腊味制作技艺非物质文化遗产传承人黄永良先生的描述,黄圃的腊味师傅,在相当长的一段时间内都是省港澳各地腊味店神一般的存在,“从民国时期一直到八十年代,全国的广式腊味店,基本都是黄圃师傅在坐镇。” 

在最为传统的制作工艺里,黄圃腊味干燥过程只能依靠自然风干,腊味师傅需要根据日照温度、空气湿度的不同,而选择腊味干晒时间的长短,这也决定了腊味的味道、色泽和口感。所以,师傅是核心竞争力。“全凭腊味师傅的个人经验。经验来自于哪里?最直接的就是师傅那里,一代代师傅带徒弟传承下来的,黄圃的腊味师傅对这些传承有着一种近乎朝圣般的坚守。”

这种坚守为“黄圃出品”腊味赢得了最初的口碑,但在黄先生看来,也让黄圃腊味错失了最早的产能升级机会。

上世纪末到本世纪初, “在机器和自动化潮流来临的时候,最初的黄圃腊味传统手艺人是拒绝的,一者是机器生长并不成熟,无法制作出他们理想的腊味,再者是,与机器的冷冰冰不同,黄圃的腊味师傅在收工制作中的产品里,注入了对这份食物的感情。很难说清楚,但是确实存在。”

与其跟随者现代化的步伐去发展产业,黄圃人更愿意在传统里坚守品质文化。这不单单体现在制作层面,也体现在营销层面。

众所周知,中国电商在2005年前后就开始迅速在很多行业中发展起来,但是黄圃的绝大部分腊味厂家却到了2012年之后才开始真正改变营销方式,投身到互联网电子商务当中。

再譬如,口碑相传是黄圃腊味一直以来的品牌传播手段,几十年未曾改变。甚至在上世纪九十年代,当黄圃的另一个著名产业家电产业,已经涌现了许多品牌化战略走的非常成功的企业时,同一区域的腊味厂家却依然不为所动。 现在仅有的称得上是全国品牌腊味企业(诸如皇上皇),也基本上是早年就已经从黄圃走出去的企业。直到2004年,尝到甜头之后,才有所改观。

那一年,政府开始启动腊味产业大发展战略,为黄圃腊味拿到了一个全国性的牌子——中国腊味食品名镇,并带来了腊味销售的一个高峰。人们才意识到品牌的力量。2005年,黄圃镇规划5000余亩的、集生产、科研、仓储于一体食品工业示范基地开园,100余家腊味企业入驻,让黄圃的百年腊味产业才第一次有了名副其实的产业集群和统一平台。





行业升级



Number1

传统品质传承和现代效率之间找对平衡点

如前文所述,在最为传统的腊味制作手法里,最为关键的干燥过程只能依靠自然风干,腊味师傅需要根据日照温度、空气湿度的不同,而选择腊味干晒时间的长短,这也决定了腊味的味道、色泽和口感。腊味师傅就像航船上经验丰富的舵手,拥有驾驭风的能力,并且灵敏而娴熟。

早期的腊味师傅,也正是因为这一点对机器的不放心,而对自动化生产持有怀疑态度。而今天,无论你对现代工艺是拥抱还是抵触,腊味生产的自动化程度都已越来越高。所不同的是,在坚守传统品质与现代工艺效率的抉择上,整个产业需要有所坚持,又要怀抱开放。

“比如说,太阳能烘房技术,让腊味的干燥可以不受天气的影响,但若只有烘房技术,并不能保证腊味品质。我们采取什么办法呢?在太阳能烘房,我们并不死板地设定统一的温度和湿度,而是设置一定的范围,让经验老道的师傅去掌握精确的数据,这样既保证腊味风味,又能增强效率。”黄先生跟产城创投如此说道。

对这一点,陈迩深为认同:“黄圃腊味赖以成名的根本就是品质和口味,一切会毁坏这一关键因素的盲目效率都是不可取的。但是,全行业要保持对现代科技的开放态度,拥抱科技,探索传统产业与现代科技可以完美结合的地方,拥抱未来。”

拥抱未来,还不单单体现在产品制作上,也体现在营销方式上。近年来,黄圃本土以金煌、泰和等为代表腊味名企,黄圃腊味开始走上品牌化经营之路。尤其是在电子商务的大潮面前迎潮而上,取得了不俗的成绩:2017年“双11”,黄圃本土有四家企业入围腊味产品销售量前十。

这在陈迩看来,是理所应当的。“如今是互联网电子商务时代,腊味作为常温产品,运输存储方便,很适合通过电商渠道销售。企业要做的是做好品质和品牌塑造,两者都是一个坚守的过程,但只要持续去做,总会产生效果。”


Number2

在区域品牌打造与文化附加值层面塑造卖点

“在互联网时代,对于区域产业,区域品牌的带动作用是无可比拟的。”在产城创投采访陈迩的过程中,这位操盘过多地多种不同性质产业产业升级的产城人多次强调了区域品牌之于产业的重要性。

“有了区域品牌,企业的个体品牌打造会事半功倍,全行业将受益。这已经在无数个行业得到过验证。在我们中山就有几个很好的例子,比如说古镇的灯饰,区域品牌的打造成功,造就了中国灯都。又比如大涌红木,说红木,很难不说大涌,这才造就了中国红都。区域品牌的打造成功,才成就了一个小小的镇区,引领一个产业风向的奇迹。”

那么,黄圃是否拥有培育成广式腊味标杆镇的潜力?陈迩肯定的回答,“有,黄圃的腊味产业积累非常深厚。而且黄圃已经在做了,中国腊味食品名镇的牌子就是一个成果,只不过是以后更需要更成体系地去做这个事情。区域品牌的打造是一个系统工程,譬如说,你要做行业领军区域,那么首先你要有能承载起行业领头人的硬件和软件平台,再者,你需要有独特的文化IP,等等。”

他提出了一个建议,在大文旅时代,黄圃腊味的区域品牌,或许可以从腊味与文化旅游结合方面打开缺口。一者是黄圃拥有非常具有代表性的岭南水乡自然风光(水乡与海蚀景观),其次是拥有丰厚而独特的文化依存(物质的与非物质的),第三是,腊味背后的“食”文化,本身就是一种体验文化,与文旅的粘合度非常高。

“而具体的做法,则有很多,譬如说,加强文化营销力度,在腊味与侨胞、腊味与饮食中国等方面多做文章,增加黄圃腊味在中国传统节日时国家级平台的亮相,等等。”



Number3

探索拓展产业链、产品形式去消灭“淡季”

“秋风起,食腊味”,这句描述广式腊味的俚语真实地反应了广东人的腊味习俗,其实背后也隐藏着腊味产业的一个写照,即是腊味产业有明显的淡旺季,只有天气变凉的季节它才是大多数人的选择。

在古代,即便是黄圃声名远播的腊味制作大师傅,也面临着一年只能秋冬时节才能开工的局面。今天亦如是,进入夏季,腊味就进入淡季。如何消解淡旺季巨大差别是整个行业几十年未曾突破的难题。但陈迩认为,这并不是完全不可能。

“方向在于以产品引导消费方式的改变上。100多年前前人可以发明腊肠,而且能够创造性地让它成为餐桌上的主菜,今人为什么不能创造出可以在不同场合,在不同季节都受欢迎的腊味食品?”

黄圃广大的腊味厂家也把目光放到了这一区域,据悉,前文提到的黄圃本土腊味企业泰和,其深加工腊味衍伸产品已经扩展了60多种。对于泰和们来说,他们需要的是一个更为强大的主体去帮这些产品去宣传、引领国内腊味消费理念的转变而已。

而另一个方向是加强对“黄圃腊味,世界口味”的探索。当然,这一块,产城创投除了提出战略设想之外,就不多着笔墨,毕竟,奋斗在一线的腊味厂家在产品研发方面比我们更加专业。




Number4

打造国际性腊味综合产业发展平台作为引擎

 此次调研,产城创投采访了3位腊味制作技艺传承人,与6位一线的腊味企业家经过深入的探讨。让笔者尤为惊喜的是,黄圃腊味的企业家对于这个行业的大局观令人惊叹,对于腊味行业发展瓶颈的深刻认识,以及对于产业升级迫切需求,时常被他们提及。

“无论是目前的发展瓶颈制约还是解决路径上,我们企业的力量非常有限,能做的不多,诸如在区域品牌的打造方面,很多时候,我们渴望有一个综合性的平台能够去承担起这些。”

行业在呼唤一个能够匹配产业地位、且能够为产业升级带来整体效应的新引擎,一个综合性平台。这个需求给我们留下了深刻的印象。而关于这一点,在园区梦工场创始人陈迩的脑海中已经萦绕已久,他甚至已经在脑海中构思过它的名称。

“可以叫中国(黄圃)腊味文化产业园,它必须是一个能整体营销黄圃腊味区域品牌,能够带动整个产业升级,且在国内具有顶尖号召力的综合发展平台,带动腊味进一步面向全国,走向世界,引领泛腊味行业发展方向的平台。一个集腊味系列产品展示、贸易流通、品牌彰显、产业研发、生活服务为一体的综合性“腊味文化产业园”,是黄圃现有的腊味生产基地‘中国食品工业示范基地’的升级版,与之形成呼应。”

陈迩认为,这个产业园的功能,也将是综合性的,是集腊味文化传承基地、腊味文旅基地、腊味全产业链资源整合示范基地、腊味进出口贸易试点基地、腊味互联网+示范基地、腊味生产加工标准化推广基地于一体的超大型综合型食品基地。关于这样一个产业园的打造路径,必然是政府牵头支持,联手腊味行业协会、腊味标杆企业以及关注腊味产业的社会力量联手打造。

“如若打造成功,对百年腊味产业、对千年黄圃、对中山这座历史文化名城,都是功在当代,利在千秋之伟业。”


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